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幾種傳統烹飪方式到工業化生產的轉化

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-08-21  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:傳統烹飪方式多種多樣,有煎、炒、烹、炸、燉等,而在生產過程中,很多加工條件會受到熱源、穩定性、產品結構等多方面影響,從而導致無法進行工業化生產。這里給大家簡單介紹幾種傳統烹飪方式到工業化生產的轉化方式。
   傳統烹飪方式多種多樣,有煎、炒、烹、炸、燉等,而在生產過程中,很多加工條件會受到熱源、穩定性、產品結構等多方面影響,從而導致無法進行工業化生產。這里給大家簡單介紹幾種傳統烹飪方式到工業化生產的轉化方式。
 
  01、紅燒
 
  紅燒是日常最常見的烹飪方式,在工業生產中,也是最早被轉化的方式之一。
 
  常見的炒制設備一般有行星炒鍋和滾筒炒鍋,行星炒鍋大多數時候是用于醬料類炒制,也可以應用于糖色等關鍵輔料的炒制。相較于傳統糖色炒制,設備加工的溫度、時間、穩定性更加容易把控。一般的工序是水+冰糖加熱融化,加入食用油,行星炒鍋不斷攪拌炒制,從而將糖色炒至棗紅色。如果這一步嫌麻煩,可以直接購買炒糖色或者使用焦糖色代替。
 
  傳統紅燒肉,一般是采用鍋中煎炒的方式,將肉中的水分及多余油脂去除,之后采用燉煮、收汁的方式進行收尾。在工業化生產中,炒鍋一般很難做到不沾鍋及翻炒均勻,所以可以經過蒸煮線,去除產品中的血水,通過分割設備分割成塊,再采用雙網帶的連續油炸線,保證產品浸沒在油中,過油油炸定型,此過程要注意控制油溫,防止帶皮五花肉起虎皮。之后使用鹵煮鍋或者炒鍋,經鹵煮、熬汁、配菜(鹵湯中煮制)等操作,最后包裝成品。根據售賣方式殺菌(常溫)或者速凍(冷鏈),需前后綜合,來決定每個步驟的熟化程度。
 
  02、炒制
 
  “炒”也是工業化生產中很常見轉化方式,比如宮保雞丁、梅菜扣肉等。
 
  這一類的產品,想要蔬菜和肉包裝在一起,他們加工方式與傳統烹飪就差別很大。傳統烹飪靠炒制將食材的味道融合在一起;工業生產中,一般情況下是肉、菜分別加工,肉經過分割、滾揉、腌制、熟化(油炸、鹵煮)后進入冷卻間備用,蔬菜類經過清洗、消毒、熟化(滾筒炒鍋炒制或者鹵煮)后備用,通過鹵煮鍋或者炒鍋熬煮、炒制醬汁,最終與肉、菜混拌均勻包裝,或者直接單獨稱重封裝,形式參考方便面。根據銷售方式決定每個步驟的熟化程度。
 
  03、鹽焗
 
  鹽焗最早起源于廣東,傳統做法是使用香料與粗鹽炒香,然后利用美拉德反應將其產生一種誘人的色澤。
 
  工業生產中,一般是將雞滾揉腌制,或者涂抹均勻鹽焗料靜腌,之后使用鹽焗料、黃梔子等,調制鹵水顏色及口味,使用鹵制的方式代替傳統鹽焗,將雞擺入鐵籠中,整籠下鍋鹵煮,整籠出鍋,減少產品破損。此種加工方式中,滾揉機加速腌制、鹵煮鍋鐵籠定型,都可以大大提高工作效率。
 
  04、燉煮
 
  對于“燉煮”烹飪方式的轉化,在工業化生產中可將食材經過預處理、漂燙、調味后,全部灌裝到馬口鐵罐子中,然后在高溫殺菌的過程中,將其熟化。
 
  與傳統烹飪方式相比,加工簡單方便,內部食材不易變形,缺點是其熟化過程依賴高溫殺菌,口感方面會有一定差異。
 
       來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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